Leistungsbeschreibung - Schülerspeisenversorgung MLG.pdf

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Leistungsbeschreibung zur Öffentlichen Ausschreibung – Vergabe Nr. ZD 2026/23 „Vergabe einer Dienstleistungskonzession zur Schülerspeisenversorgung in einer Schule in Trägerschaft des Landkreises Mittelsachsen“

Leistungsbeschreibung

1. Vorbemerkungen

1.1. Allgemein

Der Auftragnehmer stellt die Mittagsversorgung der Schüler des Martin-Luther-Gymnasiums Hartha nach Maßgabe dieser Leistungsbeschreibung und den Besonderen Vertragsbedingungen (Betreibervertrag) nebst den dazu ausgereichten Anlagen sicher. Auftragnehmer und Landkreis (im folgenden Auftraggeber) schließen dazu einen Konzessionsvertrag.

Der Auftragnehmer schließt für die Mittagsversorgung mit dem erwachsenen Schüler oder mit dem/den Erziehungsberechtigten zur Erfüllung der ihm auferlegten Verpflichtungen einen Versorgungsvertrag, der insbesondere die Teilnahme an der Mittagsversorgung, die Modalitäten der Essensbe- und -abbestellung, die dafür anfallenden Entgelte regelt und die Beendigung des Versorgungsvertrags regelt. Die Inhalte des Versorgungsvertrags dürfen den in dieser Ausschreibung gestellten Anforderungen nicht widersprechen. Die für die Erbringung der Mittagsversorgungsleistungen anfallenden Entgelte schuldet ausschließlich der Vertragspartner des Auftragnehmers, nicht jedoch der Landkreis als Auftraggeber des Konzessionsvertrags.

Im Zusammenhang mit der Sicherstellung einer qualitativ hochwertigen, gesundheitsfördernden und rechtssicheren Schülerspeisenversorgung werden nachfolgend die Anforderungen und Rahmenbedingungen für den Betrieb der Ausgabeküche am Martin-Luther-Gymnasium Hartha festgelegt. Aufgrund der baulichen und technischen Gegebenheiten handelt es sich um eine Ausgabeküche.

Die Kücheneinrichtung ist durch den jeweiligen Bieter zu stellen und verbleibt auf jeden Fall in dessen Eigentum.

Die nachfolgend beschriebenen Mindestanforderungen sind verbindliche Vertragspflichten und während der gesamten Vertragslaufzeit einzuhalten.

1.2. Rechtsgrundlagen

Die Speisenversorgung erfolgt unter Einhaltung aller den Auftragnehmer dabei obliegenden gesetzlichen Anforderungen und einschlägigen Standards (DIN- und DIN-EN-Normen) und allgemein anerkannten Regeln der gastronomischen Versorgung. Der Auftragnehmer ist dazu verpflichtet, insbesondere alle lebensmittelrechtlichen, hygienischen und arbeitsschutzrechtlichen Vorgaben einzuhalten. Dazu gehören insbesondere:

• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB), • Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV), • Infektionsschutzgesetz (IfSG), • Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG), • DIN 10508:2022-03,

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• Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie, • Alle weiteren einschlägigen gesetzlichen und untergesetzlichen Vorschriften.

1.2. Betriebs- und Ausgabezeiten

Die Speisenversorgung ist an allen im Freistaat Sachsen geltenden regulären Schultagen entsprechend der Unterrichts- und Pausenstruktur des Martin-Luther-Gymnasiums Hartha (nachfolgend auch: Schule) sicherzustellen. In der unterrichtsfreien Zeit erfolgt keine Speisenversorgung. Die Schule legt spätestens vor Schuljahresbeginn die in ihrer Hoheit fallenden beweglichen Ferientage fest und gibt sie unverzüglich dem Auftragnehmer bekannt. Ferner unterrichtet die Schule den Auftragnehmer mit einer Frist von 4 Wochen vor Unterrichtsbeginn des 1. Schulhalbjahres und von 4 Wochen vor Unterrichtsbeginn des 2. Schulhalbjahres den Auftragnehmer über sonstige, von der Schule festgelegte Tage, an denen in der Schule kein regulärer oder nur eingeschränkter Unterricht stattfindet und deshalb an diesen Tagen keine oder nur eine eingeschränkte Speisversorgung zu gewährleisten ist. Das betrifft insbesondere unterrichtsfreie Tage wegen besonderer Veranstaltungen oder wegen geplanter Unterrichtsaktivitäten außerhalb des Schulstandortes (wie z.B. Exkursionen, Klassenfahrten, Prüfungsvorbereitungszeiten für die Kurse des Abiturjahrganges). Solche Termine können dabei auch nur einzelne Klassen oder Klassenstufen betreffen. Der Auftragnehmer stellt sicher, dass von den Schülern/Eltern für solche, ihm von der Schule rechtzeitig gemeldeten Tagen keine Mittagsverpflegungsentgelte erhoben werden, auch wenn keine individuelle Abbestellung eingegangen ist. Soweit nur einzelne Klassen oder Klassenstufe von der Mittagsversorgung an bestimmten Tagen ausgenommen sind, ist Schülern/Eltern für solche Tage die Gelegenheit zu geben, dennoch für ihre Teilnahme an der Mittagsversorgung zu optieren (etwa, wenn einzelne Schüler aufgrund besonderer Umstände nicht an einer Aktivität teilnehmen und deshalb regulär am Unterricht in der Schule teilnehmen).

Die Ausgabe der Mittagsverpflegung muss während der festgelegten Mittagspausen vollständig gewährleistet sein. Dabei ist sicherzustellen, dass auch Schülerinnen und Schüler späterer Essensgruppen das vollständige Speisenangebot in gleicher Qualität und ausreichender Menge erhalten. Die rechtzeitige Ausgabe der Mittagsverpflegung bei Beginn der Mittagspause bzw. des Zeitfensters der betreffenden Essensgruppe hat dabei Fixschuldcharakter: Dabei wird darauf hingewiesen, dass viele Schüler bei Unterrichtsende unmittelbar nach Ende der Mittagspause mit dem Schülerverkehr ihren Heimweg bewältigen. Fahrten des Schülerverkehrs finden zu festgelegten Abfahrtszeiten statt, weshalb die betreffenden Schüler eine Mittagspause nicht ausdehnen können, um sich rechtzeitig an der Abfahrtstelle einzufinden. Wird die Mittagsverpflegung zu spät angeliefert und/oder zu spät ausgegeben, können diese Schüle die Verpflegungsleistung deshalb in der Regel nicht mehr sinnvoll in Anspruch nehmen. In solchen Fällen darf der Auftragnehmer für verspätet und gar nicht ausgereichte Portionen kein Verpflegungsentgelt erheben. Er muss durch geeignete technische Vorkehrungen sicherstellen, dass die Entgelterhebung entweder automatisch unterbleibt oder aber eine solche Situation mit wenig Aufwand und leicht zugänglich von den betreffenden Schülerinnen und Schüler/Eltern angezeigt werden kann.

Das Cafeteria- bzw. Kioskangebot soll mindestens während der großen Pausen und der Mittagszeit verfügbar sein.

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2. Räumliche und technische Gegebenheiten

2.1. Ausgabeküche und deren technische Ausstattung

Aufgrund der baulichen und technischen Gegebenheiten handelt es sich um eine Ausgabeküche. Die Kücheneinrichtung ist grundsätzlich durch den jeweiligen Auftragnehmer zu stellen und verbleibt auf auch nach Ende des Konzessionsvertrags in dessen Eigentum. Der Auftragnehmer ist für die Installation, Wartung und Instandhaltung der Kücheneinrichtung sowie für einen ordnungsgemäßen Aus- und Rückbau eingebrachter Geräte und damit zusammenhängender Installationen bei Ende des Konzessionsvertrags verantwortlich.

Abweichend davon hat der derzeitige Caterer die Schulküche mit folgenden Einrichtungsgegenständen versehen, die er für den Beginn des Schuljahres 2026/27 neuwertig zu den hier angegebenen Preisen beschafft hat:

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Derzeitiger Caterer ist:

Arbeitsgemeinschaft HOT Menü GmbH (Landgraben 4, 09337 Hohenstein-Ernstthal) & Tischlein deck dich GmbH (Auer Straße 46, 09366 Stollberg/Erzgebirge)

Der Auftragnehmer verpflichtet sich, mit dem derzeitigen Caterer einen Vertrag über den Ankauf dieser Einrichtungsgegenstände zu schließen und zwar zu einem Kaufpreis nach Buchwerten zum Zeitpunkt der Übergabe der Einrichtungsgegenstände an den Auftragnehmer. Die Bemessung des Kaufpreises bestimmt sich dabei nachfolgenden Rahmenvorgaben (Auftragnehmer im Sinne dieser Passage ist der derzeitige Caterer):

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Laufzeitbeginn des Interimsversorgungsvertrags in diesem Sinne ist die Innutzungnahme der Einrichtungsgegenstände am 17. August 2026.

Der Auftragnehmer ist berechtigt, dem derzeitigen Caterer bei der Bemessung des Kaufpreises für einen Einrichtungsgegenstand nach Buchwerten eine übermäßig hohe Abnutzung eines Einrichtungsgegenstands bzw. Funktionsmängel entgegenzuhalten und kann dann eine angemessene Herabsetzung des Kaufpreises verlangen. Der Auftragnehmer ist zum Ankauf einzelner Einrichtungsgegenstände nicht verpflichtet, wenn sie bei Vertragsabschluss nicht mehr in der Küche vorhanden oder irreparabel defekt sind.

3. Betriebs- und Ausgabezeiten

3.1. Speisenversorgung

Die Speisenversorgung ist an allen regulären Schultagen entsprechend der Unterrichts- und Pausenstruktur des Martin-Luther-Gymnasiums Hartha sicherzustellen. Die Ausgabe der Mittagsverpflegung muss während der festgelegten Mittagspausen vollständig gewährleistet sein. Dabei ist sicherzustellen, dass auch Schülerinnen und Schüler späterer Essensgruppen das vollständige Speisenangebot in gleicher Qualität und ausreichender Menge erhalten.

reguläre Pausenzeiten:

Frühstückspause: 09:00 Uhr bis 09:25 Uhr

Pause zw. Block 2/3: 10:55 Uhr bis 11:10 Uhr

Mittagspause: 12:40 Uhr bis 13:20 Uhr

Pausenzeiten bei Kurzplan (z.B. Hitzeplan; Versammlungen; Päd. Tage o. Ä.)

Frühstückspause: 08:30 Uhr bis 08:55 Uhr

Pause zw. Block 2/3: 09:55 Uhr – 10:10 Uhr

Mittagspause: 11:10 Uhr bis 11:40 Uhr

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Die Schule kann den Stunden- und Pausenplan mit Wirkung zu Beginn eines jeden Schulhalbjahres mit einer Frist von 4 Wochen gerechnet zum ersten Unterrichtstag des jeweiligen Schulhalbjahres in Textform anpassen. Eine Verlegung des Beginns der Mittagspause vor 12.00 Uhr ist dabei nicht vorgesehen.

Unabhängig davon können sich Auftragnehmer und Schule einvernehmlich auf Änderungen des Stunden- und Pausenplanes verständigen.

3.2. Versorgungsnotbetrieb

Der Auftragnehmer ist für die Erfüllung seiner Vertragspflichten darauf angewiesen, dass der Auftraggeber die dazu erforderlichen Räumlichkeiten im Schulgebäude (Infrastruktur) so zur Nutzung beistellt, dass die Mittagspausenversorgung wie in dieser Leistungsbeschreibung vorgegeben erfolgen kann. Das schließt insbesondere eine entsprechend nutzbare Ausgabeküche ein. Für den Fall, dass die vom Landkreis beizustellende Infrastruktur aufgrund von Umständen, die der Aufnehmer nicht zu vertreten hat, einer vertragskonformen Mittagsversorgung in erheblicher Weise entgegensteht (z.B. Rohr- oder Wassereinbrüche aufgrund baulicher Mängel oder aufgrund von äußeren (Wetter-)Ereignissen, massiver Schädlingsbefall, den der Auftragnehmer nicht zu vertreten hat), stellt der Auftragsnehmer in Abstimmung mit der Schule eine Mittags- Notversorgung sicher, bis der Infrastrukturmangel beseitigt oder so eingedämmt worden ist, dass die Aufnahme des Regelversorgungsbetriebs dem Auftragnehmer wieder zugemutet werden kann (Notversorgungszeitraum).

Zu einer Mittags-Notversorgung gehören z.B. die Lieferung und Ausgabe kalter Lunchpakete (z.B. belegte Brötchen mit Obst) – Ersatzprodukt. Der Auftragnehmer ist während des Notversorgungszeitraums nicht in der Regelversorgung von ihm anzubietenden Speisenkanon gebunden. Er hat aber wenigstens ein geeignetes, ausgewogenes Ersatzprodukt anzubieten. Er unterbreitet der Schule dazu Vorschläge möglichst mit Varianten und stimmt sich wegen des konkreten Notbetriebs mit der Schule einvernehmlich ab. Der Abgabepreis für ein Ersatzprodukt soll grundsätzlich nicht über dem Preis für das teuerste Gericht der Regelversorgung liegen.

3.2. Cafeteria- bzw. Kioskangebot

Das Cafeteria- bzw. Kioskangebot ist mindestens während der großen Pausen und der Mittagszeit verfügbar und soll den aktuellen Interessen und Wünschen der Schülerinnen und Schüler entsprechen. Das Angebot umfasst permanente Frische und gesunde Zwischenmahlzeiten. Der Auftragnehmer hat bei der Ausgestaltung des Cafeteria- bzw. Kioskangebots die Negativliste zu beachten, die in den ‚Zusätzlichen Besonderen Vertragsbedingungen Einrichtung‘ ausgeführt ist; Produkte aus den darin aufgeführten Sortimentsgruppen dürfen nicht an die Schülerinnen und Schüler abgegeben werden.

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4. Mindestanforderungen an das Verpflegungskonzept

4.1. Allgemeine Anforderungen

Das Verpflegungskonzept muss den Schülerinnen und Schülern eine gesunde, ausgewogene, abwechslungsreiche und akzeptierte Mittagsverpflegung bieten. Folgende Mindestanforderungen sind zu erfüllen:

• Täglich ist mindestens ein vegetarisches Hauptgericht anzubieten. • Allergene und kennzeichnungspflichtige Inhaltsstoffe sind transparent und gut sichtbar auszuweisen. Die Kennzeichnung erfolgt gemäß der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung). • Ein digitales Bestell- und Abbestellsystem ist bereitzustellen. Bestellungen und Abbestellungen müssen bis mindestens 08:00 Uhr des Ausgabetages möglich sein. • Es ist dauerhaft eine Obst-, Rohkost-, Salat- oder Dessertkomponente anzubieten. • Flexible Portionsgrößen sind vorzusehen. • Die Preisgestaltung des Essens erfolgt auf Hauptspeise und Dessert. Das teuerste Gericht darf nicht teurer als 30 % im Vergleich zum günstigsten Gericht (Preiskorridor) sein.

5. Ausgabekonzeption

Es wird eine Buffet- bzw. Komponenten-Ausgabe der Speisen gefordert. Dabei sollen insbesondere Beilagen, Gemüse-, Salat- und weitere Ergänzungskomponenten durch die Schülerinnen und Schüler innerhalb eines vorgegebenen Rahmens selbst gewählt werden können. Dieses Ausgabesystem ermöglicht:

• eine alters- und bedarfsgerechte Portionsgestaltung,

• die Berücksichtigung unterschiedlicher Ernährungsgewohnheiten,

• die Förderung der Eigenverantwortung der Schülerinnen und Schüler,

• die Verringerung von Lebensmittelabfällen sowie

• eine höhere Akzeptanz des Speisenangebots.

6. Hygiene- und Qualitätsanforderungen

• Die Gesamtzeit zwischen Ende des Garprozesses und Ausgabe an die Schülerinnen und Schüler darf 180 Minuten nicht überschreiten.

• Die Speisen müssen bei Ausgabe den lebensmittelrechtlich vorgeschriebenen Temperaturen entsprechen. Warme Speisen müssen mindestens 60 °C betragen, kalte Speisen müssen maximal 7 °C betragen.

• Die Speisenversorgung erfolgt unter Einhaltung aller lebensmittelrechtlichen, hygienischen und arbeitsschutzrechtlichen Vorgaben.

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7. Qualitätssicherung während der Vertragslaufzeit

Während der Vertragslaufzeit werden regelmäßige Befragungen von Schülerinnen, Schülern und Lehrkräften zur Zufriedenheit mit dem Speisenangebot durchgeführt. Die Ergebnisse dienen der Qualitätskontrolle. Sie können zudem in die Entscheidung einfließen, von vertraglich vorgesehenen Verlängerungsoptionen Gebrauch zu machen oder nicht.

Der Auftragnehmer ist verpflichtet, alle Maßnahmen zur Qualitätssicherung und Hygiene vollständig zu dokumentieren und dem Auftraggeber auf Anforderung vorzulegen. Die Dokumentation muss mindestens enthalten:

• Speisepläne • Allergenkennzeichnungen • Hygienepläne und HACCP-Konzepte • Ergebnisse interner Qualitätskontrollen • Beschwerdemanagement und deren Bearbeitung

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