Leistungsbeschreibung.pdf

Vergabeunterlagen zur Vergabe von Mittagsverpflegung

Auftraggeber: GiP – Ganztagsbetreuung im Pakt gGmbH Verpflegung Werner Hilpert Straße 1 63128 Dietzenbach

Verfahrensart: offenes Verfahren (EU-weit) gemäß §15 VgV

Bezeichnung des Auftrags: Zubereitung und Lieferung von Mittagsverpflegung im Cook&Chill-Verfahren für drei Grundschulen im Kreis Offenbach

Struktur der Unterlagen

Das vorliegende Dokument gliedert sich in folgende drei Hauptteile:

TEIL A: BEWERBUNGSBEDINGUNGEN & WERTUNG

• Ablauf des Vergabeverfahrens und Richtlinien zur Angebotsabgabe
• K.o.-Kriterien und Eignungsanforderungen
• Zuschlagskriterien und Bewertungsmatrix (100-Punkte-System)

TEIL B: LEISTUNGSBESCHREIBUNG

• Fachliche Vorgaben zur Speisenversorgung und DGE-Standards
• Vorgaben zu Personal, Logistik und Hygiene (LB-1 bis LB-4)

TEIL C: VERTRAGSBEDINGUNGEN

• Entwurf des Verpflegungsvertrages inkl. Vertragsstrafenkatalog

Hinweis zur Angebotsabgabe: Angebote können nur in elektronischer Form über das Vergabeportal eingereicht werden. Angebote in anderer Form werden von der Vergabe ausgeschlossen.

Inhalt

Teil A: Bewerbungsbedingungen & Wertung ..............................................................................3

1. Ausschluss von Nebenangeboten (§ 35 VgV) ......................................................................3

2. Eignungskriterien und geforderte Nachweise .....................................................................3

2.1 Wirtschaftliche und finanzielle Leistungsfähigkeit (§ 45 VgV) .........................................3

2.2 Technische und berufliche Leistungsfähigkeit (§ 46 VgV) ...............................................3

3. Nachunternehmereinsatz und Pflicht zur Selbstdurchführung (§ 47 Abs. 5 VgV) .................. 4

4. Zuschlagskriterien und Bewertungsmatrix .........................................................................6

Teil B: Leistungsbeschreibung ................................................................................................. 8

1. Gegenstand der Ausschreibung und Rahmenbedingungen ................................................8

1.1 Vorbemerkung und Zielsetzung ...................................................................................8

1.2 Verpflegungssysteme ..................................................................................................9

1.3 Anforderungen an Transportbehälter und Nachhaltigkeit (Mehrweggebot) ................... 10

1.4 Bereitgestellte Infrastruktur .......................................................................................1 0

1.5 Durchführung eines Probeessens .............................................................................. 10

2. Schulisches Umsetzungskonzept ................................................................................... 11

2.1 Einbindung und Mitwirkung der Schulen .................................................................... 11

2.2 Ernährungsphysiologische Anforderungen und Qualitätsstandards ............................ 12

3. Betrieb, Personal und Organisation ................................................................................. 16

3.1 Personalgestellung vor Ort (Pflicht zur Selbstdurchführung) ....................................... 16

3.2 Vertretungskonzept ...................................................................................................1 6

3.3 Ausgabe- und Servicezeiten ...................................................................................... 17

3.4 Anlieferung / Transport der Speisen ........................................................................... 17

3.5 für alle Verpflegungssysteme ..................................................................................... 18

3.6 Hygiene- und Qualitätsmanagement (HACCP-Konzept) .............................................. 18

3.7 Essensreste und Mülltrennung .................................................................................. 19

4. Abrechnung ...................................................................................................................1 9

4.1 Rechnung .................................................................................................................1 9

4.2 Preisgestaltung .........................................................................................................2 0

Teil C: Vertragsbedingungen ..................................................................................................2 1 1 Vertragsstrafenkatalog (Anlage zum Verpflegungsvertrag) ................................................. 21

Teil A: Bewerbungsbedingungen & Wertung

Dieses Kapitel ergänzt das offizielle Formblatt 632 EU (Bewerbungsbedingungen EU) des Landes Hessen. Die nachfolgenden Bedingungen sind für alle Bieter verbindlich. Abweichungen von diesen Vorgaben oder unvollständige Angaben führen zum Ausschluss des Angebots aus der Wertung.

1. Ausschluss von Nebenangeboten (§ 35 VgV)

• Nebenangebote (Abänderungsvorschläge, Varianten) sind nicht zugelassen.

• Bieter dürfen ausschließlich Hauptangebote einreichen, die exakt den Vorgaben dieser Leistungsbeschreibung entsprechen.

• Wird dennoch ein Nebenangebot abgegeben, wird dieses bei der Wertung nicht berücksichtigt. Die Abgabe eines reinen Nebenangebots ohne zulässiges Hauptangebot führt zum zwingenden Ausschluss des gesamten Angebots.

2. Eignungskriterien und geforderte Nachweise

Zum Nachweis der Eignung sind mit dem Angebot die folgenden Erklärungen und Nachweise vorzulegen. Soweit in der Bekanntmachung auf die Vorlage des 124 LD Eigenerklärung zur Eignung Liefer- und Dienstleistungen verwiesen wird, sind die nachfolgenden Kriterien darin einzutragen oder als gesonderte Anlage beizufügen:

2.1 Wirtschaftliche und finanzielle Leistungsfähigkeit (§ 45 VgV)

• Mindestumsatz: Der Bieter muss in den letzten drei abgeschlossenen Geschäftsjahren (bezogen auf den Zeitpunkt der Angebotsabgabe) einen jährlichen Mindestumsatz im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung (vorzugsweise Schul- oder Kitaverpflegung) von mindestens Jahresauftragswert 400.000 EUR (netto) erzielt haben.

• Nachweis: Eigenerklärung über den Umsatz in den letzten drei Geschäftsjahren im 124 LD Eigenerklärung zur Eignung Liefer- und Dienstleistungen (bzw. im entsprechenden Feld der Eigenerklärung).

2.2 Technische und berufliche Leistungsfähigkeit (§ 46 VgV)

• Nachweis Referenzen: Der Bieter muss mindestens zwei (2) vergleichbare Referenzprojekte (Cook & Chill) aus den letzten drei Jahren (2023 bis heute) im Echtbetrieb belegen.

Die Referenzen müssen die eigenverantwortliche Bewirtschaftung/Belieferung von Schulen, Kindertagesstätten oder vergleichbaren Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung mit insgesamt mindestens 300 Mittagsmahlzeiten pro Tag umfassen.

• Nachweis DGE-Zertifizierung (gemäß Kap. 2.2.1 LB): Nachweis für die anzubietenden Menülinien entsprechend einer offiziellen und gültigen DGE-Zertifizierung (Logo „Schule + Essen = Note 1“ oder eine entsprechende Auditierung), ist dies dem Angebot in Kopie beizufügen. Die Angabe ist freiwillig und dient der Punktevergabe gemäß dem Zuschlagskriterienkatalog. Angebote ohne DGE- Zertifizierung verbleiben in der Wertung, erhalten in diesem Einzelkriterium jedoch 0 Punkte.

• Nachweis Bio-Zertifizierung / Bio-Konformität (gemäß Kap. 2.2 LB): Vorlage eines gültigen Zertifikats einer staatlich anerkannten Öko-Kontrollstelle (gemäß EU-Öko-Verordnung 2018/848 bzw. Bio-AHVV) für die Produktionsstätte oder ein gleichwertiger Nachweis/Prüfbericht einer anerkannten Stelle. Die Angabe ist freiwillig und dient der Punktevergabe gemäß dem Zuschlagskriterienkatalog. Angebote ohne Bio- Quote verbleiben in der Wertung, erhalten in diesem Einzelkriterium jedoch 0 Punkte.

• Eigenerklärung zu Produkt- und Qualitätsstandards (gemäß Kap. 2.7 LB) Die Einhaltung der vorgenannten Qualitätsstandards (Verzicht auf Zusatzstoffe/Geschmacksverstärker sowie MSC-Fischbezug) ist vom Bieter über die Eigenerklärung im Anhang dieser Leistungsbeschreibung (Anlage LB-1) rechtsverbindlich zu bestätigen.

Die Quote von 30 % bezieht sich auf die Gesamtzahl aller im 4-Wochen-Speiseplan angebotenen Einzelkomponenten (einschließlich Beilagen, Salatangeboten und Desserts). Dies ist vom Bieter über die Eigenerklärung im Anhang dieser Leistungsbeschreibung (Anlage LB-1) rechtsverbindlich zu bestätigen und im Musterspeiseplan farblich markiert.

• Eigenerklärung zum HACCP-Konzept & Hygiene-Nachweis (gemäß Kap. 3.6 LB): Die Einhaltung der HACCP-Richtlinien ist vom Bieter über die Eigenerklärung im Anhang dieser Leistungsbeschreibung (Anlage LB-3) sowie Mustern der täglichen Temperaturdokumentationsbögen rechtverbindlich zu bestätigen

• Eigenerklärung zum Personalkonzept und Vertretungsschema Rechtsverbindliche Eigenerklärung des Bieters zur verbindlichen Einhaltung der betrieblichen und personellen Anforderungen gemäß Kap. 3.1–3.3 der Leistungsbeschreibung (Anlage LB-4). Der Bieter bestätigt verbindlich: Personaleinsatz: Bereitstellung von ausreichend Personalstunden vor Ort für Vorbereitung, Ausgabe und Reinigung je Standort. Vertretungsgarantie: Garantie der Bereitstellung von qualifiziertem Ersatzpersonal vor Ort innerhalb von maximal 2 Stunden ab Krankmeldung.

Einhaltung der Mindestanforderungen: Garantierter Verzicht auf Nachunternehmer bei Speisenregeneration und Ausgabe (§ 47 Abs. 5 VgV) sowie Einhaltung des Deutsch- Sprachniveaus B1 für das Ortspersonal.

3. Nachunternehmereinsatz und Pflicht zur Selbstdurchführung (§ 47

Abs. 5 VgV)

Die vertragsgegenständlichen Leistungen betreffen die sensible Versorgung von Kindern und Jugendlichen an Schulen. Zur Sicherung eines gleichbleibend hohen Qualitätsniveaus, der lückenlosen Einhaltung von Hygienestandards sowie der unmittelbaren Steuerbarkeit des Personals vor Ort macht der Auftraggeber von seinem Recht Gebrauch, die Ausführung kritischer Aufgaben direkt durch den Auftragnehmer zu verlangen:

Pflicht zur Selbstdurchführung: Folgende Kernleistungen werden als kritische Aufgaben eingestuft und müssen zwingend durch den Bieter selbst (oder im Falle einer Bietergemeinschaft durch ein Mitglied der Bietergemeinschaft) ausgeführt werden:

Die Portionierung und die tatsächliche Speisenausgabe vor Ort an den Schulen durch das Servicepersonal.

Die qualifizierte Speisenproduktion bzw. die Speisenregeneration im Verpflegungssystem Cook & Chill.

Ausschluss von Nachunternehmern: Für diese vorgenannten kritischen Kernleistungen ist der Einsatz von Nachunternehmern (Subunternehmern) ausgeschlossen.

Zulässige Ausnahmen: Der Einsatz von Nachunternehmern ist ausschließlich für reine Hilfsdienste zulässig (z. B. für die reine Transportlogistik/Fahrerdienste oder für IT- Dienstleistungen im Rahmen des Bestell- und Abrechnungssystems). Sollte der Bieter hierfür Nachunternehmer einsetzen wollen, sind diese im Angebot namentlich zu benennen und die entsprechenden Eigenerklärungen (124 LD Eigenerklärung zur Eignung Liefer- und Dienstleistungen für Nachunternehmer) beizufügen.

Der Auftraggeber ist gemäß § 4 des Hessischen Vergabe- und Tariftreuegesetzes (HVTG) vom 17.06.2026 verpflichtet, öffentliche Aufträge über Verpflegungs- und Dienstleistungen nur an Unternehmen zu vergeben, die sich verpflichten, ihren Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmern bei der Ausführung der Leistung mindestens die Vorgaben des HVTG sowie die gesetzlichen bzw. tariflichen Mindestentgelte einzuhalten.

Der Bieter hat seinem Angebot die ausgefüllte und rechtsverbindlich unterschriebene „Verpflichtungserklärung zu Tariftreue und Mindestentgelt“ beizufügen.

Hinweise zum Betriebsübergang (§ 613a BGB) und Eigenverantwortung der Bieter

Der Auftraggeber weist darauf hin, dass durch die Vergabe der Leistungen die Voraussetzungen eines Betriebsübergangs gemäß § 613a BGB erfüllt sein können. Der Auftraggeber übernimmt jedoch ausdrücklich keine Gewähr dafür, ob ein Betriebsübergang vorliegt oder ausgeschlossen ist. Die rechtliche und kalkulatorische Bewertung dieser Frage obliegt einzig und allein der eigenverantwortlichen Prüfung des Bieters.

Es ist Sache des Bieters, die mit einem etwaigen Betriebsübergang verbundenen personellen, rechtlichen und finanziellen Konsequenzen eigenständig zu ermitteln und in seinem Angebot bzw. der Preiskalkulation zu berücksichtigen. Nachträgliche Nachforderungen oder Preisanpassungen aufgrund von Verpflichtungen aus § 613a BGB sind ausgeschlossen.

Eventuell erforderliche Auskünfte oder Informationen über das derzeit eingesetzte Personal hat der Bieter – soweit rechtlich zulässig – in eigener Verantwortung beim bisherigen Dienstleister einzuholen. Der Auftraggeber haftet nicht für die Richtigkeit oder Vollständigkeit von Angaben Dritter.

4. Zuschlagskriterien und Bewertungsmatrix

Unter den wertungsfähigen Angeboten wird der Zuschlag auf das wirtschaftlichste Angebot erteilt. Die Bewertung erfolgt auf Basis einer Gesamtskala von maximal 100 Wertungspunkten, die sich wie folgt zusammensetzen:

Bewertungs- und Berechnungskriterien

Im Rahmen der Angebotswertung werden zunächst sämtliche fristgerecht eingegangenen und wertbaren Angebote anhand der bekannt gemachten Zuschlagskriterien bewertet. Für die weitere Wertung werden ausschließlich die fünf Angebote mit der höchsten Gesamtpunktzahl berücksichtigt.

Erreichen mehrere Angebote auf dem für die Begrenzung maßgeblichen Rang dieselbe Gesamtpunktzahl und würde dadurch die Anzahl von fünf für die weitere Wertung zu berücksichtigende Angebote überschritten, entscheidet das Los über die Teilnahme an der weiteren Wertung.

Erreichen nach Abschluss sämtlicher Wertungsstufen und unter Berücksichtigung aller bekannt gemachten Zuschlagskriterien zwei oder mehr Angebote die gleiche höchste Gesamtpunktzahl, entscheidet ebenfalls das Los über die Zuschlagserteilung.

Menüpreis pro Mittagessen (Gewichtung 40% / max. 40 Wertungspunkte)

)

Ermittlung des Wertungspreises (PAngebot

Da die Preisabgabe je Schule erfolgt, wird für jeden Bieter zur Vergleichbarkeit ein gewichteter Gesamtwert auf Basis der voraussichtlichen Jahres-Portionszahlen errechnet:

Wertungspreis (P )= (Preis Schule A x Menge A)

Angebot

+

(Preis Schule B x Menge B)

+

(Preis Schule C x Menge C)

(Die zugrundeliegenden Jahresmengen sind im Preisblatt vorgegeben).

Punkteberechnung

Die Vergabe der Preispunkte erfolgt linear über das Bieterfeld:

• Der Bieter mit dem günstigsten Wertungspreis (Pmin) erhält die Höchstpunktezahl von 40,00 Punkten.

• Der Bieter mit dem teuersten Wertungspreis (Pmax) erhält 0,00 Punkte. • Alle übrigen Angebote werden nach folgender Formel linear dazwischen bewertet:

(Sollten alle wertbaren Angebote denselben Preis aufweisen, erhalten alle Bieter 40,00 Punkte).

Qualitative Zuschlagskriterien (Gewichtung 25 % / max. 25 Wertungspunkte):

Die Bewertung erfolgt über das Formblatt „Qualitative Zuschlagskriterien (Ankreuzmatrix)“. Ein Bieter kann in der Matrix maximal 50 Rohpunkte sammeln (10 Kriterien x 5 Punkte bei „Ja“).

Probeessen (Gewichtung 35 % / max. 35 Wertungspunkte):

Im Rahmen des Probeessens kann der Bieter beim Test-Gremium maximal 50 Rohpunkte erreichen. Zur Übertragung in die Gesamtwertungsmatrix werden die erreichten Rohpunkte wie folgt umgerechnet:

Der Bewertungsbogen zum Probeessen kann unter „Anlage 2 Bewertungsbogen Probeessen“ eingesehen werden.

Bewertungsskala für das Probeessen (Note 1 bis 6)

Die Bewertung der Speisen beim Probeessen erfolgt in den vier Kategorien Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl. Für jedes Kriterium vergibt die Bewertungskommission eine Schulnote nach folgender Definition:

• Note 1 (Sehr gut):

Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl sind in herausragender Weise aufeinander abgestimmt, optisch wie geschmacklich vollkommen überzeugend, frischebetont zubereitet.

• Note 2 (Gut):

Die Kategorien entsprechen den Anforderungen voll und ganz. Die Speisen sind ansprechend präsentiert, gut gewürzt und haben eine gute Textur. Es besteht nur minimaler Optimierungsbedarf.

• Note 3 (Befriedigend):

Die Kriterien werden im Allgemeinen erfüllt. Die Speisen weisen leichte Mängel auf (z. B. etwas blasse Optik, leicht überwürzt/unterwürzt oder etwas zu weiche Textur beim Mundgefühl).

• Note 4 (Ausreichend):

Es liegen deutliche Mängel in mindestens zwei Kategorien vor (z. B. unappetitliche Anrichtung, schwacher Geruch/Geschmack, trockenes oder zähes Mundgefühl). Die Mindestanforderungen werden gerade noch erreicht.

• Note 5 (Mangelhaft):

Erhebliche Mängel in den Kernkriterien. Die Speisen wirken unappetitlich, schmecken fad oder unangenehm und die Konsistenz (Mundgefühl) ist mangelhaft (z. B. verkocht, matschig oder kalt).

• Note 6 (Ungenügend):

Das Probeessen ist völlig unbrauchbar (z. B. ungenießbar, deutliche Hygiene- oder Verbrühungs-/Verbrennungsgeschmäcker, fehlende oder falsche Komponenten).

Teil B: Leistungsbeschreibung

Die formalen und rechtlichen Anforderungen an die Bieter (Eignungskriterien, Regelungen zur Selbstdurchführung sowie der Ausschluss von Nebenangeboten) sind Teil A (Bewerbungsbedingungen und Wertung) zu entnehmen und nicht Bestandteil dieser technischen Leistungsbeschreibung.

1. Gegenstand der Ausschreibung und Rahmenbedingungen

1.1 Vorbemerkung und Zielsetzung

Die GiP – Ganztagsbetreuung im Pakt gGmbH (GiP) ist eine Tochtergesellschaft des Kreises Offenbach. Der Kreis Offenbach ist Träger der öffentlichen Schulen im Kreisgebiet. Er hat die GiP u.a. mit der Bereitstellung der Schulverpflegung und der Bewirtschaftung ihrer Schulen beauftragt.

Die GiP schreibt zum 01.01.2027 die Mittagsverpflegung an Schulen im Kreis Offenbach aus.

Gegenstand dieser Ausschreibung ist die Zubereitung und Bereitstellung und Ausgabe einer qualitativ hochwertigen, ausgewogenen und schülergerechten Mittagsverpflegung an folgenden Schulstandorten:

1. LOS 1: Otto-Hahn-Schule Heusenstamm, Grundschule (voraussichtlich ca. 100 Essensteilnehmer/Schultag)
2. LOS 2: Adalbert-Stifter-Schule Heusenstamm, Grundschule (voraussichtlich ca. 100 Essensteilnehmer/Schultag)
3. LOS 3: Matthias-Claudius-Schule Heusenstamm, Grundschule (voraussichtlich ca. 65 Essensteilnehmer/Schultag)

Der Auftraggeber weist ausdrücklich darauf hin, dass die in der Ausschreibung und insbesondere in den Ausschreibungslosen genannten Verpflegungsteilnehmerzahlen sich an

dem derzeitigem IST-Zustand an Schultagen orientieren, aber sämtliche Lose ohne Festlegung einer bestimmten Abnahmezahl von Mittagessen ausgeschrieben werden. Die Angebotspreise sind auf der Grundlage der hier aufgeführten Orientierungswerte für zwei Jahre zu kalkulieren. Die Verpflegung außerhalb der Schultage (während der hessischen Ferien) ist sicherzustellen. Hierbei muss der Auftragnehmer mit einem geringeren Bedarf an Mittagessen rechnen. Auf eine mögliche Steigerung der Essenszahlen im Ausschreibungszeitraum muss der Bieter kurzfristig reagieren können. Eine termingerechte Lieferung in ggf. erforderlicher höherer Quantität und unvermindert guter Qualität ist sicherzustellen.

1.2 Verpflegungssysteme

Speisenregeneration und -ausgabe erfolgt an den Standorten unter Anwendung folgender Systeme: • Los 1 Otto-Hahn-Schule und Los 2 Adalbert-Stifter-Schule: Cook & Chill (Kühlkostverfahren). Die Anlieferung erfolgt im gekühlten Zustand (max. 7°C). Die Fertiggarung (Regenerierung auf mind. 72°C) erfolgt erst unmittelbar vor der Ausgabe in den schuleigenen Kombidämpfern. • Los 3 Matthias-Claudius-Schule, Cook & Chill (Kühlkostverfahren) über CoolCooking Boxen Die Anlieferung erfolgt im gekühlten Zustand (max. 7°C). Die Fertiggarung (Regenerierung auf mind. 72°C) erfolgt erst unmittelbar vor der Ausgabe in den CoolCooking Box

Cook & Chill System Für alle Lose ist eine Produktion nach DIN 10536 vorgesehen (zeitliche und thermische Entkoppelung von Produktion und Ausgabe). Die Speisenkomponenten sind zur Vermeidung des Nachgarens nach Abbruch des Garprozesses (ca. 90 %) unmittelbar schockzukühlen (innerhalb von 90 Min. auf 3 °C). Im Anschluss sind die Speisen ohne Unterbrechung der Kühlkette bei höchstens 7 °C zu lagern und zu transportieren (lagerungsfähig bis max. 72 Std.).

Regenerieren im Kombidämpfer Für die Lose der Otto-Hahn-Schule und der Adalbert-Stifter-Schule: Die Regenerierzeit im Kombidämpfer beträgt bei Großgebinden unter 90 Min. Die Standzeit warm (vom Ende des Regenerierens bis zum Ende der Ausgabe) ist so kurz wie möglich zu halten. Die temperaturentkoppelten Küchen bedürfen wegen des erhöhten Risikos einer Keimvermehrung einer kontrollierten Produktion mit Maßnahmen, die auf den HACCP- Grundsätzen beruhen.

CoolCooking Box Für die Matthias-Claudius-Schule sollen CoolCooking Boxen zum Einsatz kommen. Das System hält gelieferte Cook-and-Chill-Speisen zunächst aktiv kalt (bei ca. 1 °C bis 3 °C) und erhitzt sie zu einer festgelegten Zeit automatisch auf bis zu 130 °C. Ein integrierter Kerntemperaturfühler misst die Hitze der Speisen. Sobald 72 °C im Kern erreicht sind, schaltet das Gerät in den Warmhaltemodus. Kalte Speisen dürfen bei Anlieferung eine Temperatur von maximal 7°C nicht überschreiten.

1.3 Anforderungen an Transportbehälter und Nachhaltigkeit

(Mehrweggebot)

Die Anlieferung aller Speisenkomponenten für das Mittagessen an die vertragsgegenständlichen Schulen hat ausnahmslos in wiederverwendbaren Mehrwegbehältern (in der Regel genormte Gastronorm-Behälter aus Edelstahl mit passenden, dicht schließenden Deckeln) zu erfolgen.

Die Verwendung von Einweg-Plastikbeuteln (z. B. Vakuumbeuteln, Einschweißfolien) für den Transport, die Regeneration oder die Ausgabe der warmen bzw. zu regenerierenden Speisenkomponenten ist ausdrücklich untersagt. Ausgenommen hiervon sind lediglich herstellerseitig originalverpackte Trockenwaren oder ungekochte Rohwaren. Der Auftragnehmer stellt sicher, dass eine ausreichende Anzahl an Tauschbehältern zur Verfügung steht. Die Reinigung der entleerten Mehrwegbehälter erfolgt durch den Auftragnehmer in dessen Betriebsstätte gemäß den geltenden Hygienevorschriften (HACCP). Ein Spülen der Transportbehälter in den Küchen der Schulen ist nicht vorgesehen.

Bei Lunchpaketen sind Einwegverpackungen, wo unvermeidbar, zulässig (z.B. bei Joghurt, Müsliriegel o.ä.)

1.4 Bereitgestellte Infrastruktur

Der Auftraggeber stellt dem Auftragnehmer für die Dauer des Vertrages die an den Standorten vorhandenen Küchen- und Ausgaberäume sowie die vorhandenen Großgeräte (z. B. Kombidämpfer, Spülmaschinen, Ausgabetheken) sowie das Kleinmaterial (z.B. Geschirr, Besteck) zur unentgeltlichen Nutzung zur Verfügung. Ein detailliertes Geräteverzeichnis ist als Anlage Nr. 5 im Dienstleistungsvertrag beigefügt. Die Wartung und Reparatur der Geräte übernimmt der Auftraggeber. Der Auftragnehmer ist verpflichtet, die Geräte und das Kleinmaterial pfleglich zu behandeln. Verbrauchsmaterialien und EDV (z. B. Arbeitskleidung, Reinigungsmittel, Telefon, PC) sind vom Auftragnehmer zu stellen.

Ebenso werden an den Auftragnehmer keine Pacht, Betriebskosten (Strom, Gas, Wasser, Wärme), sowie Müllgebühren inkl. Nassmüll erhoben.

1.5 Durchführung eines Probeessens

Im Rahmen der Angebotswertung behält sich der Auftraggeber vor, mit einer engeren Auswahl an Bietern ein Probeessen durchzuführen. Der Bieter verpflichtet sich, auf Anforderung des Auftraggebers innerhalb von 10 Werktagen nach Aufforderung ein Probeessen für ein Test-Gremium (z. B. bestehend aus Vertretern des Schulträgers, Schulleitungen, Eltern- und Schülervertretern) auszurichten. Das Probeessen hat nach den Vorgaben der ausgeschriebenen Verpflegungsart zu erfolgen und umfasst jeweils eine vollständige Menülinie (Hauptspeise, Salat/Rohkost, Desserts/Obst) aus dem aktuellen Speiseplan. Die Kosten für die Anlieferung, Präsentation und die Bereitstellung der Speisen für das Probeessen (für ca. 18 Personen) trägt der Bieter. Eine Kostenerstattung durch den Auftraggeber erfolgt nicht.

2. Schulisches Umsetzungskonzept

2.1 Einbindung und Mitwirkung der Schulen

Eine hohe Akzeptanz der Schulverpflegung setzt eine enge, verlässliche und kooperative Zusammenarbeit zwischen dem Auftragnehmer, der GiP gGmbH sowie den jeweiligen Schulgemeinden (Schulleitung, Lehrkräfte, Betreuungspersonal, Eltern- und Schülervertretung) voraus. Der Bieter bestätigt im Rahmen seines Angebots die Mitwirkung und Kommunikation mit den Schulen:

Allgemeine Zusammenarbeit und Mensazirkel:

Der Auftragnehmer verpflichtet sich zur aktiven Mitwirkung an regelmäßigen Mensazirkeln bzw. Verpflegungsausschüssen der Schulen. Er bestätigt den kontinuierlichen Austausch sowie das Festhalten und Umsetzen von Besprechungsergebnissen, Feedback sowie vereinbarte Maßnahmen verbindlich.

Feste Ansprechperson und Erreichbarkeit:

Der Auftragnehmer benennt für den Auftraggeber und die Schulen eine feste, qualifizierte Ansprechperson (inkl. einer verbindlichen Vertretungsregelung). Die Erreichbarkeit dieser Person per Telefon und E-Mail ist für organisatorische, hygienische oder kurzfristige operative Fragen während der üblichen Schul- und Betriebszeiten sicherzustellen.

Bereitstellung und Veröffentlichung der Speisepläne:

Die Speisenpläne sind in Papierform, in DIN A 4 auf Wunsch auch DIN A 3 und mindestens Schriftgröße vergleichbar Arial 12, spätestens bis mittwochs der Vorwoche den Schulen zur Verfügung zu stellen und in der jeweiligen Woche in der Mensa auszuhängen. Eine digitale Version des Speiseplans muss der Schule spätestens bis mittwochs der Vorwoche zur Einbindung in die Schulhomepage vorliegen.

Mitgestaltung des Speiseplans und kulturelle Vielfalt:

Der Auftragnehmer muss den Schulen konkrete Möglichkeiten zur Mitgestaltung des Speiseplans einräumen, d.h. auch Wünsche und Lieblingsspeisen der Schüler*innen (die z.B. durch die regelmäßigen Schülerbefragungen ermittelt werden) in den Speisenplänen berücksichtigt werden, um eine höhere Schülerzufriedenheit zu erzielen:

Es gibt mind. 1 x im Monat ein Gericht wie z.B. Döner, Hot-Dog, Hamburger, Pizza, Currywurst oder ähnliches im Speisenplan unter dem Namen „Highlight des Monats“

Es werden mind. 4 x im Jahresverlauf Aktions- und/oder Mottowochen in den Schulen angeboten, z.B. internationale Woche mit beliebten, nationalen Gerichten aus dem jeweiligen Land

2.2 Ernährungsphysiologische Anforderungen und Qualitätsstandards

2.2.1 DGE-Qualitätsstandard

Mindestanforderung (für alle Bieter): Die Speisenplanung und -zubereitung muss zwingend den inhaltlichen Vorgaben des aktuellen „DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Schulen“ in ihrer jeweilig gültigen Fassung entsprechen (z. B. Häufigkeiten von Gemüse, Fisch, Fleisch). Dies ist vom Bieter im Rahmen des einzureichenden Speiseplans nachzuweisen.

Zertifizierung (optional mit Zusatzpunkten): Besitzt der Bieter für seine Produktionsküche oder für die anzubietenden Menülinien bereits eine offizielle und gültige DGE-Zertifizierung (Logo „Schule + Essen = Note 1“ oder eine entsprechende Auditierung), so wird dies im Rahmen der Zuschlagskriterien positiv bewertet. Der Nachweis ist dem Angebot in Kopie beizufügen.

2.2.2 Verwendung von Bio-Lebensmitteln

Der Auftragnehmer soll im Rahmen der Vertragserfüllung Erzeugnisse aus ökologischer/biologischer Produktion entsprechend der EU-Öko-Verordnung (EU) 2018/848 sowie der Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV) einsetzen.

Bewertung und Zertifizierung: • Die Angabe einer Bio-Quote ist keine Mindestanforderung. Angebote ohne Bio-Anteil sind zulässig, erhalten jedoch im Rahmen der Zuschlagskriterien (siehe Teil A) keine Punkte in diesem Einzelkriterium. • Prüfmaßstab für die Bio-Quote: Die für den Erhalt von Bonuspunkten geforderte Bio- Quote gilt als nachgewiesen und erfüllt, wenn der Auftragnehmer im untersuchten 4- Wochen-Zeitraum mindestens einmal pro Schulwoche (1x je 5-Tage-Woche) ein vollständiges Hauptgericht zu 100 % aus zertifizierten Bio-Zutaten auf dem Speisenplan anbietet und zubereitet. • Kennzeichnung & Zertifikat: Sofern der Bieter Punkte für die Bio-Quote in Anspruch nimmt, müssen die entsprechenden Bio-Gerichte/Bio-Komponenten im Speisenplan klar als solche gekennzeichnet sein. Voraussetzung hierfür ist das Einreichen eines gültigen Bio-Zertifikats einer staatlich anerkannten Öko-Kontrollstelle mit dem Angebot. Das Zertifikat ist während der Vertragslaufzeit jährlich unaufgefordert (bis zum 15. Dezember) zu aktualisieren. • Stichprobenkontrolle: Der Auftraggeber behält sich vor, die Einhaltung anhand der eingereichten Speisenpläne sowie gelegentlicher Stichproben (Lieferscheine/Wareneinsatz für die Bio-Gerichte) zu überprüfen

2.2.3 Speisenplanung und Menülinien

Ein Menü besteht täglich grundsätzlich aus: • Einem Hauptgericht von ca. 350g mit in der Regel drei einzelnen Speisenkomponenten, wovon eine immer ein Gemüse oder Salat (ca. 50-80g) sein muss. In einer Woche (5 Verpflegungstage) sollte maximal 2 Mal ein 1-Komponentenessen (z.B. Suppe, Eintopf, Auflauf) angeboten werden. • Einer Portion Rohkost in geschnittener Form von Fingerfood oder Salat (40-50g)

• Einem Nachtisch in Form von Stückobst, Quark, Joghurt, Pudding oder süßer Backware (Keks), wobei Obst an mindestens zwei Tagen pro Schulwoche angeboten werden muss. Das Obstangebot ist in gewaschener und verzehrfertiger Form anzuliefern.

Es sind täglich mindestens zwei unterschiedliche Menülinien zur Auswahl anzubieten:

Menülinie 1 (mit Fleisch/Fisch): Ein Menü mit Fleisch (ausschließlich Geflügel oder Rind, kein Schweinefleisch) oder Fisch. Fisch muss aus nachhaltiger Fischerei stammen

Menülinie 2 (vegetarisch): Ein vollwertiges, vegetarisches Menü. Das vegetarische Menü darf nicht durch Weglassen der Fleischkomponente in Menülinie 1 zu Stande kommen.

Zu jedem Menü gehört ein zuckerfreies Getränk (Wasser). Die Bereitstellung erfolgt über Leitungswasser oder Wasserspender in der Mensa.

Nachschlag Die gelieferten Mengen müssen so bemessen sein, dass für alle Essenteilnehmer*innen ein Nachschlag der Gemüse- und auch Stärkekomponenten (Beilagen) jederzeit möglich ist.

Rohkost / Obst Zusätzlich soll nach dem Mittagessen ab 14.00 Uhr eine Portion frisches Obst oder Rohkost bevorzugt saisonal (ca. 40 g) bzw. bei Stückware (wie z.B. Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche) ein Stück bereitgestellt werden. Die Verteilung erfolgt über das Betreuungspersonal.

Die ersatzweise für ein Menü zu liefernden Lunchpaketen enthalten:

1 zuckerfreies Getränk (mindestens 500 ml) 1 Müsliriegel von 50 g oder Joghurt 1 Stück Obst (gewaschen) 1 sättigende Komponente (die mit der Schule abzustimmen ist)

Wahlweise:

• ein belegtes Brötchen (auf Wunsch auch Vollkorn) mit u.a. einem Hähnchenschnitzel, einer Frikadelle, etc. oder alternativ ein vegetarisches Angebot

Salattheke Während der Vertragslaufzeit kann eine Umstellung auf zusätzliche Selbstbedienungstheken an einzelnen Schulen in Form einer Salattheke in Abstimmung mit dem Auftraggeber erfolgen. Voraussetzung ist, dass die Raumkapazität es erlaubt. Die Umstellung wird mit einem Vorlauf von 3 Monaten bekannt gegeben. Bei der Umstellung auf eine Salattheke kann auf die Lieferung der Rohkost verzichtet werden. 1 Salattheke: frische Rohkost: ca. 4-5 verschiedene Komponenten und zwei Dressings im Wechsel Im Falle eine Umstellung auf die Salattheke in Selbstbedienung gilt der vor der Umstellung angebotene Essenspreis fort.

2.2.4 Speiseplanung

Die Speisenpläne sollen sich in Bezug auf Menge und Qualität an den neuesten ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen sowie an den aktuell geltenden DGE Qualitätsstandard für die Schulverpflegung orientieren und sollten einen acht Wochen Rhythmus nicht unterschreiten. Die Speisenpläne werden mindestens eine Woche vor Beginn des neuen Menüzyklus den Schulen zugeleitet (in Papierform oder digital).

2.2.5 Sonderkost und Allergenmanagement

Der Auftragnehmer muss in der Lage sein, bei nachgewiesenen medizinischen Notwendigkeiten (Allergien, Unverträglichkeiten) eine adäquate Sonderkost für Glutenunverträglichkeit und Laktoseintoleranz ohne Aufpreis bereitzustellen. Ein detailliertes Konzept zum Allergenmanagement und zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen ist vorzulegen. Religiöse Speisevorschriften (z. B. Verzicht auf Schweinefleisch) sind permanent zu berücksichtigen.

2.2.6. Zusatzstoffe Für alle Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung bzw. für Schulmensen gelten die Bestimmungen der Zusatzstoffzulassungsverordnung. Damit sind auf Speisenplänen oder einem gesonderten Aushang (mit Bezug auf die Speisenkomponenten) die eingesetzten Zusatzstoffe kenntlich zu machen. Die Deklaration gilt auch für Zusatzstoffe, die in eingekauften Zutaten enthalten sind. Die Ausnahme bilden Zusatzstoffe, die ihre Wirkung bei der Zubereitung verlieren. Der Auftragnehmer verpflichtet sich, die Hauptallergene nach EU- Verordnung Nr. 1169/2011 in der Gemeinschaftsverpflegung auszuweisen.

2.2.7. Auswahl der eingesetzten Produkte / Lebensmittelauswahl

Das Verpflegungsangebot soll gesundheitsfördernd, nachhaltig und auf die Zielgruppe abgestimmt sein.

Obst und Gemüse sind bevorzugt als saisonale Frisch- oder TK Ware einzusetzen.

Siehe Saisonkalender vom Bundeszentrum für Ernährung: https://www.bzfe.de/kueche-und-alltag/einkaufen/der-saisonkalender

Das saisonale Gemüse- und Obstangebot der eigenen Region wird berücksichtigt. Aus ökologischer Sicht sind unverarbeitete oder gering verarbeitete Lebensmittel zu bevorzugen. Bei der Auswahl der Lebensmittel sollen saisonale Angebote (laut Saisonkalender) mit einem Anteil von mind. 30 % bei der Speisenplanung über einen Zeitraum von vier Wochen Berücksichtigung finden. Die Quote von 30 % bezieht sich auf die Gesamtzahl aller im 4- Wochen-Speiseplan angebotenen Einzelkomponenten (einschließlich Beilagen, Salatangeboten und Desserts)

Der Auftraggeber behält sich das Recht vor, während der Vertragslaufzeit stichprobenartig Nachweise über den tatsächlichen Wareneinkauf (z. B. Lieferscheine/Einkaufsbilanzen eines Monats) anzufordern.

Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln werden abwechslungsreich angeboten. Einheimische Getreide wie Grünkern und Dinkel sind zu bevorzugen.

Obst- und Gemüsekonserven sind nur in Ausnahmefällen (max. 2x monatl.) anzubieten.

Tiefkühlbeeren dürfen nur nach vorheriger Erhitzung auf +90°C Kerntemperatur verwendet werden.

Beim verwendeten Fleisch bzw. bei Fleischprodukten ist auf qualitativ hochwertige Ware zu achten. Innereien, Formfleisch und Formfisch dürfen nicht enthalten sein.

Keine gentechnisch veränderten Lebensmittel und Geschmacksverstärker, wie Glutamat, Hefeextrakte und/oder künstliche Aromen sowie vitaminisierte Produkte.

An den Schulen darf kein Schweinefleisch angeboten werden. Auch in den Lunchpakten oder der Salatbar dürfen keine Komponenten mit Schwein enthalten sein. Speisen mit tierischer Gelatine (insbesondere vom Schwein) werden nicht angeboten.

Fisch wird aus bestandserhaltener Fischerei bezogen. Orientierung beim Einkauf von Fisch bieten die Kennzeichnung des Marine Stewardship Countcil (MSC) und des Aquaculture Stewardship Countcil (ASC) sowie das EU-Label für ökologisch erzeugten Fisch und ÖkoMarken wie Bioland oder Naturland.

Puddings werden i.d.R. aufgekocht und nicht kalt angerührt oder als Fertigprodukt eingekauft, ausgenommen sind hier Lunchpakete und Allergenessen.

Es wird jodiertes Speisesalz verwendet.

Zum Würzen werden frische oder tiefgekühlte Kräuter bevorzugt.

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe sind für Kinder nicht geeignet und dürfen deshalb nicht verwendet werden.

Auf Lebensmittel, die synthetische Farb- und Konservierungsstoffe oder nicht natürliche Aromen und Geschmacksverstärker enthalten, ist zu verzichten.

Die Empfehlungen zum Thema „Acrylamid“ des BgVV (Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin) sind zu beachten.

Lebensmittel mit umweltverträglichen Verpackungen werden bevorzugt.

Sensorische Qualität Die sensorische Qualität entscheidet über Akzeptanz des Essens und beeinflusst das Ernährungsverhalten dauerhaft. Es muss sichergestellt sein, dass die Verpflegung neben der ernährungsphysiologischen und hygienischen Qualität auch eine angemessene sensorische Qualität erreicht. Dabei sind folgende Kriterien zu beachten:

• Aussehen

Alle Speisen werden appetitanregend präsentiert. Die für die Lebensmittel typischen Farben bleiben erhalten sowie ansprechende Farbzusammenstellung der Speisen auf dem Teller sind gewünscht.

• Geschmack der für das jeweilige Lebensmittel typische Geschmack ist zu erhalten. Dieser ist abwechslungsreich mit Kräutern und Gewürzen abzuschmecken.

• Konsistenz beispielsweise Gemüse, Teigwaren und Reis bissfest; kurzgebratenes knusprig, beziehungsweise kross, das Fleisch hat eine zarte Textur.

3. Betrieb, Personal und Organisation

Die bisherige Leistungserbringung erfolgt auf Grundlage einer von der ausgeschriebenen Leistung abweichenden Vertrags- und Organisationsstruktur. Die Bereitstellung des bisher eingesetzten Küchen- und Ausgabepersonals erfolgte über einen gesonderten Dienstleistungsvertrag mit dem Auftraggeber. Die Personalorganisation, insbesondere die Einsatzplanung und personelle Führung, oblag bisher diesem Dienstleister im Rahmen dieser getrennten Vereinbarung. Die Kosten des eingesetzten Personals wurden nach der bisherigen Vertragsgestaltung vom Auftraggeber getragen.

Die vorliegende Ausschreibung führt diese bisherige getrennte Vertrags- und Organisationsstruktur nicht unverändert fort. Gegenstand der Ausschreibung ist vielmehr die vollständig eigenverantwortliche Erbringung der Verpflegungsleistung als Gesamtauftrag – einschließlich der hierfür erforderlichen personellen Leistungen, Logistik und Beschaffung – durch den Auftragnehmer nach dem in den Vergabeunterlagen beschriebenen Cook-&-Chill- Konzept.

3.1 Personalgestellung vor Ort (Pflicht zur Selbstdurchführung)

Der Auftragnehmer hat für die Speisenregeneration, die Ausgabe und die anschließende Reinigung der Küchenbereiche ausreichend qualifiziertes Personal an den Schulen einzusetzen.

Wichtig: Die Speisenzubereitung, die Regeneration und die Ausgabe vor Ort sind kritische Aufgaben im Sinne des § 47 Abs. 5 VgV. Sie müssen zwingend durch eigenes Personal des Auftragnehmers durchgeführt werden. Ein Einsatz von Nachunternehmern ist für diese Tätigkeiten ausgeschlossen. Das vor Ort eingesetzte Personal muss der deutschen Sprache in Wort und Schrift soweit mächtig sein, dass eine reibungslose Kommunikation mit den Schülern, Lehrkräften und dem Auftraggeber gewährleistet ist (Mindestanforderung: Gemeinsamer Europäischer Referenzrahmen Niveau B1).

3.2 Vertretungskonzept

Der Auftragnehmer hat ein verbindliches Vertretungskonzept vorzulegen, das sicherstellt, dass bei kurzfristigem, krankheitsbedingtem Ausfall von Ausgabepersonal innerhalb von maximal 2 Stunden eine qualifizierte Vertretung vor Ort einsatzbereit ist, um die Essensausgabe ohne Verzögerung zu gewährleisten.

Die Bewertung des Personalkonzepts sowie der Vertretungslogistik erfolgt anhand des einzureichenden Konzepts (Anlage LB-4) im Rahmen der Zuschlagskriterien (siehe Teil A).

3.3 Ausgabe- und Servicezeiten

Die Essensausgabe erfolgt an Schultagen in folgenden Zeiträumen:

LOS 1: Otto-Hahn-Schule: Mo-Fr 11.30 – 14.00 Uhr (3-Schicht-Betrieb) LOS 2: Adalbert-Stifter-Schule: Mo-Fr 12.30 – 14.00 Uhr (2-Schicht-Betrieb) LOS 3: Matthias-Claudius-Schule: Mo-Fr 12.30 – 14.00 Uhr (2-Schicht-Betrieb)

Das Personal des Auftragnehmers muss rechtzeitig vor Beginn der Ausgabe vor Ort sein, um die Speisen vorzubereiten, und verbleibt bis zum Abschluss der Reinigungsarbeiten in den Räumlichkeiten.

3.4 Anlieferung / Transport der Speisen

Bei der Anlieferung sind alle Speisen bis zur Ausgabeküche zu transportieren, ebenso sind die Pausenzeiten zu berücksichtigen, sofern der Schulhof befahren werden muss.

Kaltanlieferung der zu regenerierender Speisen nach DIN 10536 (Otto-Hahn-Schule, Adalbert-Stifter-Schule, Matthias-Claudius-Schule) Die bis zu ca. 90 % vorgegarten bzw. vorbereiteten Speisekomponenten für die Aufbereitung in der Schule sind ebenfalls in Gastronorm-Behältern, wenn nötig mit Edelstahldeckeln, bei Speisen mit Flüssigkeit mit Gummidichtung, abzufüllen und in geschlossenen Transportwagen, ausnahmsweise auch in Stellagen, bis max. 7°C zu liefern. Gastronorm-Behälter und Deckel verbleiben für die Dauer der Aufbereitung, Ausgabe und Essenszeit in der Schule. Otto-Hahn-Schule und Adalbert-Stifter-Schule In der Schule sind Kombidämpfer und Speiseausgabewagen sowie Kühl- und Gefrierschänke vorhanden. Der Bieter hat sein Angebot an die vorhandenen Aufbereitungs-, Kühl- und Warmhaltevorrichtungen anzupassen. Weitere Anschaffungen aufgrund eines besonderen Angebotes von Komponenten seitens des Bieters werden nicht finanziert.

CoolCooking Boxen (Matthias-Claudius-Schule)

Der Auftragnehmer stellt die zur Vertragserfüllung erforderlichen Maschinen und Geräte (hier: CoolCooking Box) und verpflichtet sich, die gemäß aktuellen gesetzlichen Bestimmungen vorgeschriebenen nach DGUV V4 (Tabelle 1B) DIN VDE 0701-0702 und TRBS 1201 für ortsveränderliche Elektrogeräte vornehmen zu lassen und zu protokollieren. Zusätzlich zur Durchführung wiederkehrender Prüfungen hat auch der Auftragnehmer vor jedem Gebrauch eines ortsveränderlichen elektrischen Gerätes eine Sichtprüfung auf erkennbare Schäden durchzuführen. Hierbei sind äußerlich erkennbare Schäden zu erkennen und abzustellen.

Die Verwendung von Thermoboxen aus Styropor oder vergleichbarem Material ist grundsätzlich nicht zulässig. Ausnahmen können vom Auftraggeber im Einzelfall zugelassen werden.

Die Gastronorm-Behälter und Deckel verbleiben für die Dauer der Ausgabe in den Schulen. In den Schulen sind Warmhaltevorrichtungen, wie fahrbare Wärmewagen, Bain Maries etc. vorhanden.

Der Bieter hat sein Angebot an die vorhandenen Warmhalte- sowie Kühlvorrichtungen anzupassen. Weitere Anschaffungen aufgrund eines besonderen Angebotes von Komponenten seitens des Bieters werden nicht finanziert.

Ein Abdecken mit Alu- oder Frischhaltefolie ist nicht zulässig!

3.5 für alle Verpflegungssysteme

Die kalten Komponenten (Rohkost, Salate, Dessert, etc.) sind in geeigneten Kunststoff- bzw. Edelstahlbehältnissen mit festen Deckeln abgedeckt zu liefern. Wenn nötig, müssen die kalten Speisen während des Transportes gekühlt werden. Alle Speisen werden in geeigneten Behältnissen immer mit festen Deckeln abgedeckt geliefert. Brot und Brötchen dürfen auch in Papiertüten geliefert werden. Alle benötigten Transportbehältnisse einschließlich Deckel, Thermoboxen, Transportwagen, Stellagewagen etc. sind vom Bieter zu stellen.

Der Bieter hat sicherzustellen, dass für die Ausgabezeit genügend Deckel für das Abdecken der Warmhaltevorrichtungen in den Küchen verbleiben.

Obst und Gemüse wird grundsätzlich nur gewaschen und getrocknet geliefert. Hiermit soll eine Kontaminierung mit Enterobakterien und Pestiziden vermieden werden. Alle benötigten Transportbehältnisse einschließlich Deckel, Thermoboxen, Transportwagen, Stellagewagen etc. sind vom Bieter zu stellen.

3.6 Hygiene- und Qualitätsmanagement (HACCP-Konzept)

Gesetzliche Grundlagen und Eigenkontrolle Der Auftragnehmer verpflichtet sich, bei der Erbringung aller Verpflegungsleistungen die Vorgaben des europäischen und nationalen Lebensmittelrechts in der jeweils gültigen Fassung strikt einzuhalten (insbesondere VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Lebensmittelhygiene-Verordnung/LMHV und Infektionsschutzgesetz/IfSG). Er betreibt für die gesamte Prozesskette – von der Rohwarenbeschaffung über Zubereitung, Kühlung, Transport und Aufbereitung bis hin zur Speisenausgabe an der Schule – ein nachvollziehbares und lückenloses Eigenkontrollsystem nach den Grundsätzen des HACCP-Konzepts (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Vorgaben für Kritische Kontrollpunkte (CCPs) Im Rahmen des betrieblichen HACCP-Systems sind die nachfolgenden kritischen Grenzen zwingend einzuhalten und täglich zu dokumentieren: • Erhitzung / Kerntemperatur: Bei der Zubereitung und Regenerierung von Speisen muss im Speisenkern eine Temperatur von mindestens 72 °C für die Dauer von mindestens zwei Minuten erreicht werden. • Kühlkette (Cook & Chill / Los 1, Los 2, Los 3): Nach dem Garprozess sind die Speisen unverzüglich schockzukühlen. Während der gesamten Lagerung, des Transports und der Aufbewahrung vor Ort an der Schule darf die Temperatur der gekühlten Komponenten max. 7 °C (optimal ≤ +3 °C) an keiner Stelle der Lieferkette überschreiten.

• Rückstellproben: Der Auftragnehmer zieht von allen angelieferten/ausgegebenen warmen und leicht verderblichen Menükomponenten arbeitstäglich eine repräsentative Rückstellprobe (mind. 100 g je Komponente) und verwahrt diese frostgeschützt (mind. - 18 °C) für die Dauer von mindestens 15 Tagen zur Nachverfolgbarkeit.

Nachweisführung und Kontrollrechte Die täglichen Messprotokolle (Kerntemperaturen bei Abfüllung, Transport, Ankunft und Ausgabe sowie Kühlraumtemperaturen) sind vom Auftragnehmer oder dessen Personal vor Ort ordnungsgemäß zu führen und mindestens für die Dauer von 12 Monaten aufzubewahren. Der Auftraggeber sowie die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden sind jederzeit berechtigt, unangekündigte Stichprobenkontrollen durchzuführen sowie Einsicht in die HACCP- Dokumentationsbögen, Reinigungspläne und mikrobiologischen Eigenkontrollberichte (Laboruntersuchungen) des Auftragnehmers zu nehmen.

3.7 Essensreste und Mülltrennung

Der Auftragnehmer muss die notwendige Mülltrennung und Abfallentsorgung sowie die Reinigung der Stellflächen und Behälter vornehmen.

Er ist verpflichtet, die beim Betrieb der Mensa anfallenden Abfälle (Küchen- und Mensaabfälle) sowie Verpackungsmaterialien und sonstigen Restmüll nach Maßgabe aller rechtlichen Vorgaben und in die bereitgestellten Abfallbehälter zu beseitigen und zu entsorgen. Eine Lagerung in den Räumen der Mensa ist unzulässig.

Lebensmittelabfälle sind über die bereitgestellte Speiserestetonne zu entsorgen. Eine Entsorgung von Lebensmittelabfällen in der Restmülltonne oder im Müll zur Verwertung ist untersagt.

Abfall zur Verwertung sowie Papier und Kartonagen können über die bereitgestellten Tonnen der Schule entsorgt werden. Kartonagen sind vor der Entsorgung zu zerkleinern.

Flaschen aus Einwegglas sind in den öffentlichen Sammelbehältern zu entsorgen.

Die Müllbibel für die jeweilige Müllfraktion ist zu beachten.

Die Entsorgung von Speiseresten über das Abwassersystem ist untersagt. Speisereste belasten das Abwassersystem und stören die Funktion des Fettabscheiders.

4. Abrechnung

4.1 Rechnung

Der Auftragnehmer rechnet seine Vergütungsansprüche für jeden Kalendermonat gegenüber dem Auftraggeber zum letzten Verpflegungstag des jeweiligen Monats ab, der als Abrechnungsstichtag gilt. Dabei sind die im monatlichen Abrechnungszeitraum tatsächlich

bestellten und gelieferten Menüzahlen pro Schule auszuweisen und durch geeignete Unterlagen, z.B. Lieferscheine, zu belegen. Die Rechnungen sind mit den vereinbarten Einzelpreisen inkl. Umsatzsteuer (=Bruttofestpreis) auszustellen. Alle Rechnungen sind beim Auftraggeber einzureichen. In gleicher Anzahl sind alle Rechnungsunterlagen beizufügen. Der Auftraggeber überweist dem Auftragnehmer die Rechnungssummen für alle bestellten Mittagessen. Der Auftraggeber verpflichtet sich, zur Zahlung der vereinbarten und abgerechneten Vergütung für die erbrachten Leistungen binnen 30 Tage nach Einreichung der prüfbaren Rechnung. Alle Zahlungen werden bargeldlos in Euro geleistet.

4.2 Preisgestaltung

Der Bieter bietet einen festen Mischpreis pro Portion über für jedes Los an. Dieser Mischpreis versteht sich inklusive aller Kosten für Lebensmittel, Logistik, Personalgestellung vor Ort, Reinigung sowie aller Verwaltungskosten. Die Preise werden inklusive Mehrwertsteuer ausgewiesen. Dem Angebot ist das Preisblatt ausgefüllt beizufügen.

Teil C: Vertragsbedingungen

Mit Abgabe des Angebots erkennt der Bieter den beigefügten Entwurf des Verpflegungsvertrages (Anlage Teil C) einschließlich aller Anlagen als verbindlich und unverändert an. Änderungen oder Vorbehalte an den Vertragsbedingungen sind unzulässig und führen gemäß § 57 Abs. 1 Nr. 4 VgV zum Ausschluss des Angebots.

Kappungsgrenze & Durchsetzung

Die Einzelfall-Vertragsstrafen sind pro Kalendermonat auf maximal 5 % bis 10 % der monatlichen Netto-Auftragssumme gedeckelt.

Die Geltendmachung von weitergehendem Schadensersatz (z. B. Kosten für Ersatzverpflegung) bleibt vorbehalten; bezahlte Vertragsstrafen werden darauf angerechnet.

Der Auftraggeber ist berechtigt, aufgelaufene Vertragsstrafen direkt mit der monatlichen Abrechnung/Rechnung des Auftragnehmers aufzurechnen.

1 Vertragsstrafenkatalog (Anlage zum Verpflegungsvertrag)